从刀篮子里腾出放血红刀,因为杀猪的这一天的肉吃起来越发香和嫩

     
临近年岁,在老家鄂西朝鲜族,杀年猪成了过年前最重点的小日子。也是证爱他美(Aptamil)年到头麻烦劳碌的名堂。因为杀猪的这一天的肉吃起来尤其香和嫩,后边又要大忙制作腊肉和香肠,以备来年吃的肉作储备。

                                杀猪佬

     
父辈们从大国有走过来,尝过缺油水的味道,对于年初能自我宰杀一头猪是何其的赏识和欣喜。当然自己小时候想到可以吃肉改进饮食,也盼着这一天早点赶来。

                                  杨光举

       
我只是瞧着一头头可爱机灵的小猪长大的。放学后,我每每跟着二姨一块嗨猪食,我还摸摸它的背挠痒,小猪如同很享受,吃的也更欢快起来。我也会嘴里念叨快快长大,我们好杀了你吃肉。在农耕文明长大的我,就像那未尝什么窘迫和凶暴。把它养大又杀了吃掉它。在那么多美食中,有啥能比在杀猪当天吃上嫩里脊肉和新香肠更令人满足呢?还有用盐腌过,在熏房里挂了一些个月的火腿喔。这么些都是生存的意趣。对于家中来说,那天更像是一场聚会,不仅一家子聚在了一块,连街坊邻里也会上涨扶助搭把手。

屠宰行业迄今甘休仍有,大致永远也不会磨灭,因为人是杂食动物,餐桌上就离不开猪肉。

       
常常岳丈看阴历选一个好日子,亲自去队上去接杀猪佬(土家叫屠夫为杀猪佬)。杀猪佬是一个快近六十的遗老,不过身板挺直,显得万分神采飞扬。听说从大集体(文革时期)就从头杀猪。二叔拎着她的屠宰工具篮子,杀猪佬点了一口旱烟,不急不忙的抽起来。邻里的多少个大汉早已做好准备,而我妈妈一度把厨房里的两锅水烧的灼热。

旧社会乃至后天的边远山区农村,都未曾公司化大机械集体性屠杀,而是以户为单位,各自单干。那主刀杀猪的师傅,乡亲们亲切的称为他为杀猪佬。

           
杀猪佬抽罢烟,利索的吐了唾沫,一只手拿着杀猪刀,便叫岳丈从猪圈的赶猪出来。在院里中间摆着一个宽松的猪凳,三三个壮汉分别揪着猪耳朵,拉着猪尾巴,拽着猪腿,即使那会儿猪起头嚎叫,可是曾经被伺候到猪凳上边躺着了。一把尖刀利索的钻进喉咙,两秒钟后,为止了叫声。杀猪佬那才松了一口气,那是从小到大的刀法和阅历,据说从未松开过。然后说哪个人哪个人谁杀猪一刀杀不死类的笑话。阿姨端走了收取的半盆猪血,等下要清炒猪血,那只是我也爱吃的美味。

杀猪佬不是脱产干部,也不是国有公司员工。他们的主业是种粮,半数以上年华下地伺候庄稼,进了十二月,才是杀猪佬最忙活的时节,越接近清明节越忙,有时候一天内需杀六七头猪。平常,唯有过红白喜事或建高楼的住家才杀猪。

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一般而言,杀猪佬一个个都生的人高马大,虎背熊腰,锃亮的脑门儿,秃秃的下颌,一身破衣烂衫,一顶瓜皮小帽,貌似衙门里的刽子手,肥猪见了他们两股战战、心惊肉跳,小孩见了她们吓得屁滚尿流、撒腿就跑。左肩搭一根五尺来长的挺胀,撅着一个细篾编制的刀篮子,刀篮子里面放着砍骨刀、放血红刀、碎菜刀(保康方言,就是分切肉的刀)、尖刀、刮刨、镣环、铁钩、围裙,鼻尖上挂着一截清鼻涕,行色匆匆的奔走在乡下小路。

       
放完猪血,我得以帮上忙了。当然我愿目的在于这么的小日子做一些进献。我把烧开的开水用水壶提给杀猪佬,只见她均匀的淋到猪身上。那可是需要阅历的,水温不可以太烫也不可能太低。我也会惊叹的问他,他说会把手指往水里伸进、抽出,假使能灵活的把那组动作连做一次,却做不了第两遍,水温就方便了。他淋了的地点,多少个帮扶的爹妈就会用刮刀刮去毛,常常都是双手用力压着刮。一会功夫,猪身上的毛就被收拾的清洁。

主人家早已备好檠凳、腰盆,帮衬逮猪整肠子的师傅,早已早火屋里等着。杀猪佬将刀篮子往门口一放,疾速跑到厨房去看望,只见那满锅的杀猪水已经滚开,于是,匆匆忙忙的喝了一杯茶水,激起一支香烟,咋呼一声:“开工,抄家伙。”话音刚落,便有一个彪形大汉应声而起,从刀篮子里掏出一个两尺来长的铁钩子,多少个箭步,跳进猪圈。铁钩子在猪嘴上猛敲几下,肥猪不耐烦地暴发一声嚎叫,还没等它影响过来,那铁钩子早已钩住了上腭,猪尖叫着拼命将来挣扎,彪形大汉却极力拉住铁钩,哪能避开得了?圈门大开,六八个犁耙水响的壮汉一拥而上,揪耳朵的就耳朵,推屁股的推屁股。杀猪佬急速系了血不拉几的围裙,从刀篮子里腾出放血红刀,气定神闲的坐在檠凳上。在不停的尖叫声中,肥猪终于被揪上檠凳,头搭在杀猪佬的膝盖上,用力抓住前腿和后腿。杀猪佬虎视眈眈的认准猪脖子的旁边,左手抱着猪嘴,右手呼哧就是一刀,白刀子进去,红刀子出来。呼的一声抽出刀来,哐啷一声砍在斜对面的腰盆口上,那猪血,便从刀口处喷涌而出,流淌在事先准备好的血盆里。猪,还在挣扎,叫声传出老远,几声之后,便只剩余哼哼的份儿,刀口处不断地向外冒着带血的泡泡,挣扎的马力越来越弱,叫声越来越小,终于不再动弹,一名一命归阴。

         
刮好毛的猪,又被大人们用铁钩子钩住猪屁股,倒立的挂在院子里那颗老李子树的枝桠上。杀猪佬用一盆凉清水清洗了冒着热气的猪身,三两下把猪头割了下来。接着,要给猪开膛破肚:从猪肚主题到心坎划开一个伤口,取出肠子、胃、肺那几个猪杂内脏。寻常都是很了解的四次性掏出来。

在农村,杀猪必须一刀毙命。杀猪佬颇有些名堂,杀过年猪也很有尊重。对主人平常殷勤贤惠、人缘关系好的,只需一刀进去,再大再肥的猪,只这一刀,刀拔出来,猪血便喷涌而出,上了西方,杀出的猪,猪肉也就膘白肉红,令人眼热。若主人家与邻里的涉嫌不很和睦,或者说平常照顾应酬欠妥,那时杀猪佬就会耍花样,猪杀死了流少量的血出来,要么流血不止气,故意折腾时间或消耗我们按猪的体力,直到猪疼死为止。人畜一般,瞅着自己千瓢食万瓢食喂出来的猪那般折腾,喂猪的主妇自是不春风得意。即使要补刀,便犯了乡间最大的禁忌。补一刀,则万里晴空登时乌云密布,大风大作;补二刀,则电闪雷鸣甚至暴雨瓢泼,从此臭名远扬,无人再请。

       
接下去要以猪的脊柱为中线把它对半别离。杀猪佬拿出篮子里最大的一把砍刀,麻利均匀的砍成了两边,几人搂着半边肉到屋里的砧板上边。三姨便要杀猪佬割了一大块里脊肉,便在厨房忙起来了。

杀猪,讲究快、狠、准,杀猪佬必须心狠手毒。杀猪的刀法也极有讲究,杀得太平,很有可能或不能够一刀身亡;杀得太陡,有可能扫喉,猪血喷得满地满脸都是。

        杀猪佬把肉一块块分割开来,伯伯给闲下来的人递了烟。

肥猪放完血,血盆端走。在猪后蹄上划一条口子,用挺胀插进去,不断左右划动,进进出出,剥离开皮肉的组合,挺胀尽可能往里伸,以高达边边角角。然后全面捏住蹄子上的暗语,把嘴贴上去,向里吹气。肉体不停的左右扭曲,两腮鼓起,直吹得面红耳赤,脖子里的静脉暴跳,边吹边用木棒不停的敲打猪身,一会儿,那猪便鼓得像一只充气的气球。再用麻绳将切口捆扎起来,避防漏气。

“以前大公共能分两斤肉过年就不错了”

多少个健全的大男人,把肥猪抬了,放进盛着热水的腰盆,不停的查看,浸泡十几分钟,再从头到尾刮毛,那就是“死猪不拍开水汤,死马当作活马医”的古典。不断的往猪身上淋水,用刮刨刮毛,直到把猪搭理的白白净净。起水。在腰盆中间放一根粗竹棍或一根钢钎,让猪趴在地点,从猪脊梁骨上划开一条口子,看看猪的膘水,在一阵噼噼啪啪的爆竹声中,割下头颅,用镣环从猪屁股的一旁捅进去,钩住后腿内大骨,多少个壮汉抬着,倒挂在搭在屋檐下的阶梯上,开肠破肚。

“你把猪小肠的屎清理干净一点”

用一根竹棍撑着,卸了猪蹄,掏出五脏六腑,扒出大肠小肠。小肠放在一个小盆里,大肠放在一个大盆里。整大肠,相对是一个技术活,需得灵活手快,胆大心细。需趁着肠子里的暖气还未散去,拆下肠子上的花油,用手指甲掐破肠子中间的膈膜,然后把肠子根据经络方向排顺了。不排顺,则很难倒出肠子里面的大便。也不行倒得太急,太倒急了,大肠简单被大便胀破。一个人在前方提着大肠头子,有韵律的一摆一摆,一个人在后面渐渐淋着温水,大便就逐步的流了出来。把翻过面的肠道用清水洗净。

“明年本人也多喂六头猪”

整肠子的师傅忙得不亦今日头条,杀猪佬也丝毫未曾闲着。用清水冲洗干净猪肚子里面的淤血,拿起砍骨刀,顺着脊梁骨,咔嚓咔嚓一通猛砍,三下五除二,猪身立马被劈作两半。几人抬了,放在优先支好的砧板上。扒下猪板油,剔了排骨大骨,剁掉边边角角,送到厨房,作为杀猪的抚慰。“猪大猪小,三十六茆”,杀猪佬根据祖传的碎菜规矩,将猪肉分门别类,分切成前夹肉、水煮肉、腰条肉、排骨、大骨、坐蹬肉……要有尽有,一应俱全。砍骨刀砍,碎菜刀切,手起刀落,铿锵有力,嚯嚯有声。用尖刀在每一块猪肉的短边大头划一个创口,系上茆子,自有人提进堂屋,挂在望楼杆上。

“砍猪脑别扔了,我最爱吃”

杀猪佬的劳作公布收场,整肠子的师父已将洗得白花花的大肠拴了茆子,高高挂起。厨房里的饭食已经七里飘香。洗了手,喝一杯热茶,吸一支香烟,厨神早已将菲菲的饭食端上饭桌。

         
咱们七手八脚谈论着,厨房里也香了起来。二姑叫自己协理收拾桌子准备用餐,岳父拿出了收藏的好酒。外面已经是寒风凛冽,火锅里的肉煮的正香,大家共同喜形于色的吃起来。

杀猪佬是杀猪的主演,自然得坐上席。萝卜炖大骨,香气扑鼻,沁人心脾;酱豆子炒梅菜扣肉,鲜嫩可口,入口生津。新鲜肉吃了几大块,包米酒喝了两三盅,望着满桌的佳肴,皆处于自己之手,杀猪佬便有些得意起来,一时起来,便要喝酒划拳,“五魁首,六六六”,笑声满堂。不过,一大半时辰是点到截止,意思意思就行。杀猪佬绝不会贪杯,下一家主户已将杀猪水烧得滚开。岂可推延了时间误了杀猪那等大事?再说了,成天与刀为伍,也是箭在弦上行业,酒自然是不敢多喝的。万一老眼昏花,一刀下去,杀在猪大腿上,岂不令人笑掉大牙?

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杀猪佬的工薪,一视同仁,相差很大。杀猪佬一般收猪毛、猪小肠,变卖了,作为薪酬。当然,也部分现金结算。有的杀猪佬在卸猪蹄时,悄悄地剜下蹄筋,扔进刀篮子;有的杀猪佬在开肠破肚时摘下猪尿泡,扔进刀篮子。积少成多,带回家,或清蒸,或干煎,烹制成上等的美味佳肴。蹄筋我吃过很多,味道真的鲜美,却没吃过猪尿泡,更没吃过牛鞭狗肾羊蛋蛋。尿泡是大补,成年人吃了足以强身健体,孩童吃了不尿床。也有调皮捣蛋的小媳妇,捡了猪下水,就往杀猪佬脖子上挂,杀猪佬却一把接过来,塞进小媳妇的嘴里,惹得满屋子人哄堂大笑。

       

杀猪佬不仅杀猪,还专职宰羊屠狗斩公鸡,能杀牛者,却为数不多。“劁断种,杀断根”,杀猪佬杀生,干的是害命但不谋财的职业,据说,杀得多了,伤天害理,会遭报应;可是,人们吃起猪肉来,都觉得奇香无比,据我所知,一些吃斋之人,也会把吃素譬如面筋或豆腐烹饪出肉的样子和味道,可知,人类是何等会欲盖弥彰,多么滑天下之大稽。

杀猪佬也有她们的隐讳,并非张冠李戴,见猪就杀。他们不杀五爪猪、黄膘猪,缘由不明。万不得已,杀死才发现,主人家得给他封封子,还得搬出香桌,烧纸装香,杀猪佬亲自跪在香桌前叩首,口中念念有词,以示谢罪,祈求上苍原谅菩萨保佑。

杀猪佬还有一门祖传秘籍,他们能够按照杀猪的好坏判断主人家第二年的生死祸福。抽出红刀来,刀口上不可包血,也不行是白口,一般以“花口”为最好;血盆里的血也有说法,猪血四处飞溅,则有钱财外漏,猪血流成一堆,则有凶兆,如此等等。

杀猪佬走到一道,也会进展业务上的沟通。他们谈谈的话题,无外乎是何等又快又稳地将猪一刀身亡,怎样碎菜才能碎得又快又好。“杀猪杀尾巴,各有各的搞法”,却又“万变不离其宗”,将猪杀死,变成餐桌上的小菜,便是最后的目的。有杀坐案的(坐在檠凳上杀),也有杀站案的;有将茆子系在短边大头的,也有将茆子拴在短边小头的……曾有一个山西江门镇平的老者,在九里做过几年工作。此人生的很奇葩,自己养猪自己杀。养猪没有猪圈,用一根绳索拴着,白天拴在门外的树上,晌午拴在床头。他杀猪不要人家扶助,把猪拴在一根树桩上,准备好杀猪的红刀,趁猪不检点,劈头盖脸就是一闷棍,将猪打懵在地上,顺势抄起红刀,咔嚓一声,猪还没来得及嚎叫,便双腿一蹬,两眼一闭,魂亡故界了。他杀猪不用挺胀,更不吹气,将死猪掀在汤锅里,边烫边刮毛,杀猪佬不带挺胀——殃汤,便因此而来。他杀猪也不碎菜,将猪肉劈作两半,放在那里,随切随吃。久而久之,在九里,便有如此的歌谣:“江西有三宝,土打的墙不倒,麦草拴猪猪不跑,女生偷人娘说好。”山东人的生活习惯,也始见一斑。

威尼斯人娱乐,目前,近至保康城,湘潭府,远至汉正街,新加坡市,杀猪已经产业化,大规模大量的流程作业,分工尤其细,杀猪佬只管把猪杀死。幸好,在边远的山区农村,如故维持着传统的杀法。不幸的是,杀猪佬已面临后继无人的窘态。仔细想想也是,那么多行业,那么多技术活,哪个人家的孩子甘愿去撅着刀篮子杀猪呢?脏兮兮的,起早冥暗,又苦又累。别说杀猪,就是逮猪,整肠子,也没人愿意干啊!

唯独,无论社会怎么升高,无论时间如何改变,人们终归依然要穿衣吃饭,饭碗里还得有猪肉,杀猪佬就必需。杀猪佬,如故干的是白刀子进红刀子出,一刀主生死的买卖。

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